注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

☆容♀蓉☆的博客

欢迎你来到我的博客世界

 
 
 

日志

 
 

中华菜谱—宴席必备  

2011-06-14 23:47:07|  分类: 【健康生活】 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |
1、过江鱼

图片


过江鱼的制作原料:
[主料]:鲜活鲫鱼三条、泡青菜50克、泡辣椒15克、姜、蒜各10克、葱15克。
[辅料]:菜油5克、醒糟汁10克、料酒10克、酱油10克、鲜汤150克、香油10克、淀粉15克。
 
过江鱼的做法:
1)鲫鱼去鳞、鳃,剖腹去内脏后洗净,在鱼身两面各立划几刀;
2)泡青菜切成1.5厘米长的细丝;
3)泡辣椒、姜、蒜剁细末。葱切成细花;
4)炒锅置旺火上,放入菜;
5)油烧热,放入鲫鱼炸约3分钟至两面略黄,滗去部分油,锅内留油约100克,将鱼推到锅边,下泡辣椒、姜、蒜、醒糟汁、葱煵出香味;
6)再依次放入料酒、酱油、汤等,鱼推回锅中,用中火烧沸;
7)放入泡青菜烧约10分钟;
8)待鱼入味后捞起装入盘内,锅内放葱花、香油;
9)最后用淀粉勾薄芡后,将汁浇在鱼上。

真正的船夫过江鱼又叫川江号子鱼,其实就是泡菜鱼.与你所描述的有些不同.不清楚是不是你光顾的餐馆的秘秘制,请参考泡菜鱼的作法.

 


2、红烧羊肉炖萝卜


图片

红烧羊肉炖萝卜的制作原料:
羊肉、白萝卜、红枣、生姜、葱白、干辣椒、八角、大蒜、小茴香、香叶、桂皮、冰糖、陈皮、料酒、生抽、老抽。 


红烧羊肉炖萝卜的做法: 
1、羊肉剁成麻将块放入开水里,加入适量料酒、葱白、八角汆烫几分钟,捞出洗净血水; 

2、锅里加少许油,放入生姜、葱白、干辣椒、八角、大蒜、小茴香、香叶、桂皮、冰糖、小火炒香; 

3、加入沥干水份的羊排煸炒,喷入少许料酒; 

4、加入陈皮、适量生抽、老抽继续煸炒上色; 

5、一次性加入稍稍漫过羊排的开水,转大火煮开; 

6、将锅内所有材料转入慢炖锅,炖1-2个小时,放入去皮切块的萝卜、泡发的红枣、适量盐继续炖至酥烂即可。

 


3、酱香芋夹


图片

酱香芋夹的制作原料:

芋头片、五花猪肉。

酱香芋夹的做法:  
1、芋头片入油锅稍稍炸一下; 

2、五花肉剁碎,腌制好,取两片芋头片,中间夹上肉馅,摆盘入蒸锅蒸十分钟; 

3、锅里放油,加少许蒜蓉爆香,倒入酱油,出香味后淋到蒸好的芋夹上

 


4、香酥蛇段


图片

香酥蛇段的制作原料:
主料:蛇肉500克 

辅料:生菜(团叶)150克 

调料:醋10克,白砂糖10克,味精2克,香油10克,菜籽油150克 

香酥蛇段的做法:
1. 将蛇剁成6厘米长的段,漂去血水,再入沸水中氽一水后洗净; 

2. 卤水烧沸,放入蛇段,卤至质软时捞起; 

3. 生菜切丝,拌成糖醋味; 

4. 将蛇段入油锅中炸至色呈金黄,起锅装盘,刷上香油,镶上生菜即可。 


要诀: 

1. 本品有油炸过程,需备菜油约500克; 

2. 炸制时应掌握好油温; 

3. 可配椒盐碟上席,满足不同味感需要。

 


5、鸡丝黄瓜


图片

鸡丝黄瓜的制作原料:
主料: 

鸡胸肉1块、黄瓜1条、郫县豆瓣酱2勺。 

配料: 

花椒1小撮、葱段、姜片3片、酱油1勺、糖1勺、盐少许、鸡精少许、清水2勺。 
鸡丝黄瓜的做法:
1、锅中加入清水,直接加入姜片和葱段,煮沸; 

2、水开后把鸡胸放入; 

3、大约5分钟,用筷子能轻松扎透鸡肉,而且没有血水流出,鸡胸就熟透了; 

4、鸡胸自然降温,黄瓜洗净后切丝铺在盘子底部; 

5、待鸡肉放凉后,用手顺着鸡肉纹理一条一条撕开,铺在黄瓜丝上; 

6、起炒锅,倒入油,待油稍热后转小火,放入一小把花椒,待花椒炸出香味且变黑后,丢掉花椒,只留下底油; 

7、倒入郫县豆瓣酱,炒出红油; 

8、倒入清水、酱油、糖、鸡精,煮沸后浇在鸡丝上。  

嘱咐几句: 

1、鸡胸肉一定要用手且按纹理撕成条状,否则影响口感; 

2、郫县豆瓣酱已经成盐份了,所以不建议再用盐调味; 

3、鸡胸的厚度不用,请根据实际情况调整煮熟的时间。

 

 


6、清炒鳝丝
图片

清炒鳝丝的制作原料:
活黄鳝、葱姜蒜。
清炒鳝丝的做法:
1、活黄鳝购买时让摊主泡熟后划成鳝丝; 

2、将鳝丝去除内脏洗净血污,切成寸断后滤干水份,拌上适量淀粉备用; 

3、将炒锅旺火烧热后加入植物油烧热,入葱姜蒜末煸香,倒入鳝丝快速煸炒; 

4、烹入料酒去腥,调入生抽、老抽、白糖迅速煸炒; 

5、炒至汤汁粘稠后出锅装盘,撒些胡椒粉,淋上芝麻油即可。

 


7、青鱼豆腐


图片

 

青鱼豆腐的制作原料:
青鱼块、豆腐、雪菜


青鱼豆腐的做法:
1、青鱼块用盐,姜丝腌制10分钟。豆腐洗净切块,雪菜倒出也洗冲洗下。 

2、锅中多倒入一些油,油热放入鱼块,最好鱼身上要没有水,不然油会溅到身上的。中火把青鱼煎一下,中途把鱼翻下身,然后加入料酒,酱油,少许白糖翻匀。 

3、然后倒入豆腐和雪菜,加一小勺加谁盐焖烧7,8分钟这样。 

4、汤汁收的差不多的时候,撒点葱花即可出锅。

 

 


8、双椒仔鸡块


图片

双椒仔鸡块的制作材料:
仔鸡一只(剁成小块)、青、红尖椒、香葱、腌姜片、蒜适量、盐、料酒、白糖、鸡精、干辣椒、花椒、油各适量。 


双椒仔鸡块的做法:
1、把鸡块用水冲洗干净,然后用料酒和盐腌制片刻。 

2、香葱切小段,腌姜片和算切碎,青,红尖椒切成小块。 

3、锅中油烧热后,放入干辣椒和花椒,出香味之后,滤出花椒和干辣椒,把鸡块放入翻炒至表皮成深黄色。 

4、锅里留少许油,放入姜,蒜炒出香味,然后放鸡块和尖椒块,调入香葱段,白糖和鸡精,快速翻炒,出锅。

 


9、辣汁泥肠


图片

 

辣汁泥肠的做法:
主料:泥肠或热狗肠

辅料:洋葱、胡萝卜、干辣椒

 

辣汁泥肠的做法:
1、将泥肠洗净切成片,洋葱、胡萝卜去皮洗净切成丝,干辣椒泡透切成丝;

 2、坐锅点火放入油,油温7—8成热时放入泥肠,待泥汤遇热涨大时捞出待用;

3、锅内留余油,油热放入干辣椒丝、洋葱丝、胡萝卜丝煸炒,炒出香味时倒入辣酱油、白糖、鸡精、炸好的泥肠炒匀即可出锅。  

 


10、冰椒红烧肉


图片

冰椒红烧肉的做法:

五花肉、冰糖、蒜姜、八角、红椒、盐


冰椒红烧肉的做法:
1、五花肉切成均匀的方块;

2、入开水中滚一下,捞出控干水分;

3、把铁锅烧热,下入控干水的五花肉,用中火翻炒,炒出的油取出;

4、待油基本控干,肉面呈黄色,下入冰糖,蒜姜、八角、切碎的红椒继续翻炒;

5、待冰糖基本炒化,锅想冒烟之前,加入没过肉的开水炖;

6、十分钟后转小火,加少许盐,炖至汤汁基本收干,开锅翻炒几下,表面色泽呈金黄,锅内吱吱拉拉作响,这时即刻出锅

 

冰椒红烧肉的做法:

五花肉、冰糖、蒜姜、八角、红椒、盐


冰椒红烧肉的做法:


1、五花肉切成均匀的方块;

2、入开水中滚一下,捞出控干水分;

3、把铁锅烧热,下入控干水的五花肉,用中火翻炒,炒出的油取出;

4、待油基本控干,肉面呈黄色,下入冰糖,蒜姜、八角、切碎的红椒继续翻炒;

5、待冰糖基本炒化,锅想冒烟之前,加入没过肉的开水炖;

6、十分钟后转小火,加少许盐,炖至汤汁基本收干,开锅翻炒几下,表面色泽呈金黄,锅内吱吱拉拉作响,这时即刻出锅
 


11、菠萝咕咾肉


图片

菠萝咕咾肉的做法:

原料
菠萝200克,肉150克,青椒150克,淀粉30克,面粉30克,料酒1茶匙(5ml)

调料:
蕃茄酱60克,白醋1茶匙(5ml),白糖4茶匙(20克),盐1茶匙(5克),水60克


菠萝咕咾肉的做法:
1,菠萝切小块泡在盐水中,肉切小块泡在料酒中10分钟后,沾上淀粉和面粉的混合 混合物,青椒切小块,调料1全部放在碗中备用

2,锅中放油,先将沾上面粉的肉炸一会儿

3,最后将所有的肉再一起炸一遍

4,锅中将调料1倒入

5,倒入菠萝

6,倒入炸好的肉

7,倒入青椒

8,翻炒均匀后盛出.

 


12、干锅香辣虾


图片

干锅香辣虾的做法:

材料:南极虾、芹菜、胡萝卜、莴笋、葱、姜、蒜、香叶、香菜

调味料:李锦记风味香辣酱、豆瓣酱、豆豉、辣椒油、鸡精、糖


干锅香辣虾的做法:


一、南极虾去虾芒,从头、身连接处下剪刀,将外壳剪开至尾部,抽掉虾线后,再用小刀沿剪开的部位将虾肉剖开一半以便入味

二、莴笋去皮,胡萝卜去皮,芹菜洗净,全部切寸段,葱切寸段,姜蒜切片

三、将香辣酱、豆瓣酱、豆豉分别剁碎

四、锅内放小半锅油、非常热时,下入虾大火爆至外表发白,用漏勺捞起备用

五、锅内留少许油,小火将葱、姜、蒜爆出香味后,放入香辣酱、豆瓣酱、豆豉、香叶,煸出红油后,调入辣椒油、鸡精、糖

六、往做法(五)中放入胡萝卜、莴笋、芹菜,改中火,放入虾,翻炒均匀使所有料汁都附在虾上即可

七、起锅后撒上香菜


13、干煸藕丝


图片

干煸藕丝的材料:

莲藕300克,小葱2根、干辣椒5克、盐5克、味精3克、花椒5克、淀粉20克、色拉油1000克实耗150克。


干煸藕丝的做法:

1、莲藕去皮洗净,切丝,滚匀干淀粉。小葱切段,干辣椒切丝。

2、炒锅入油,烧至七成热,下藕丝炸至金黄,捞出控油。

3、炒锅内留少许底油,调入盐、花椒、味精、葱段、辣椒丝煸香,放入炸好的藕丝,翻炒均匀,淋明油即可。

 


14、鸡豆花
图片

鸡豆花的制作材料: 

主料:鸡脯肉150克。 豌豆苗50克,熟火腿末25克。蛋清65克,味精0.5克,盐3克,水豆粉乃克,胡椒粉1克,清汤750克。

 

鸡豆花的做法:
1、鸡脯肉去筋,用刀背拍松,捶茸,去尽筋络,再用刀反复剁细成鸡泥,加冷清汤&&散,再放蛋清、味精、盐、水豆粉、胡椒粉等和匀。

2,锅洗净置火上,注清汤烧沸,将鸡茸浆搅匀后入锅内,待微沸将锅移小火上煨10汆分钟,使之凝聚成鸡豆花。

3,豌豆苗入沸水中汆熟,捞入汤碗中,然后舀入鸡豆花,并灌入清汤,撤上熟火腿末即成。
 


15、泡菜鱼
图片
 

泡菜鱼的制作材料: 

 

鲜鱼1条(500克左右,草鱼、鲫鱼等,我用的是鲤鱼)、泡青菜50克、泡红辣椒50克、葱花10克、姜末5克、蒜末5克、料酒15克(1大匙)、酱油15克(1大匙)、淀粉10克(2小匙)、醋5克(1小匙)、酱油5克(1小匙)、糖3克(半小匙)、肉汤500克、油。

 

泡菜鱼的做法:

1、将鱼去鳞、去内脏、去鳃,洗净,抹干水份,我用的是鲤鱼,在鱼鳃和鱼尾附近鱼身处各划一刀,不用切透,将鱼身中间的一条白线抽出(俗称腥线),另一面相同。若是其它品种的鱼,此步骤可省略;

2、泡青菜攥干水份,切成细丝,泡红辣椒切末;

3、炒锅烧热,放入足够多的油(可以将鱼淹没),烧至8成热,(开始有烟),将鱼放入,炸1分钟左右;

4、轻轻晃动锅,让油接触鱼的各个部分,用锅铲将鱼翻面,再炸1分钟左右,捞出,沥干油待用;

5、 将锅中多余的油倒出,留3大匙油,放入泡红辣椒末、姜、葱、蒜末炒出香味,放入料酒;

6、在锅中倒入肉汤、酱油烧沸;

7、放入泡青菜丝烧沸;

8、放入炸好的鱼,烧6分钟左右,不断用勺子将汤汁浇在鱼身上;

9、将烧入味的鱼捞出,摆盘;


10、锅内汤汁加醋、糖、少许盐调味,淀粉加少许水调成湿淀粉,倒入锅中的汤汁中,离火勾成薄芡;

11、将勾好芡的汤汁浇在鱼身上,用香菜或者葱花装饰即可。

 

备注:

鲤鱼: 蛋白质含量高,而且质量佳,人体消化吸收率可达96%,并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D。鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸,能很好的降低胆固醇,可以防治动脉硬化、冠心病,因此,多吃鱼可以健康长寿。

适宜肾炎水肿、黄疸肝炎、肝硬化腹水、心脏性水肿、营养不良性水肿、脚气浮肿、咳喘者之人食用;同时适宜妇女妊娠水肿、胎动不安、产后乳汁缺少之人食用。

恶性肿瘤、淋巴结核、红斑性狼疮、支气管哮喘、小儿痄腮、血栓闭塞性脉管炎、痈疽疗疮、荨麻疹、皮肤湿疹等疾病之人均忌食;同时鲤鱼是发物,素体阳亢及疮疡者慎食。


16、棒棒鸡丝
图片

棒棒鸡丝的制作材料: 

主料:鸡脯肉250克、葱

调料:白糖、酱油、花椒面少许、香油、辣椒油、鸡精少许、熟芝麻适量(喜欢芝麻酱的可以加入芝麻酱)


棒棒鸡丝的做法:

 

1、锅内加适量水(没过鸡肉)和2片姜片,冷水将鸡脯肉放入煮10分钟至肉熟捞起放入冰水中,捞起沥干

2、用木棒轻锤使肉松软,然后用手将肉拆成细丝

3、将葱切丝放鸡肉丝上,将调料按个人口味调好淋在肉丝上即可,吃前拌匀

 


 
 
17、醋熘鸡
图片
醋熘鸡的制作材料: 
主料:嫩公鸡脯、鸡腿肉350克
辅料:冬笋200克、泡辣椒35克、姜末7克、蒜末7克、川白糖10克、精盐2克、保宁醋18克、葱花15克、酱油10克、绍酒15克、鸡蛋清1个、豆粉15克、鸡汤35克、熟猪油250克
醋熘鸡的做法:
  1)鸡脯、鸡腿肉用刀背拍松,在无皮的一面剞(ji,雕、刻)十字花刀,刀口深约肉厚度的1/3,令如荔枝壳状,再切斜方块,每块长约3厘米;
  2)冬笋切梳子背形,应略小于鸡肉块;
  3)泡辣椒剁碎;绍酒、蛋清、盐、豆粉(10克)入碗中调匀,将鸡肉块拌合均匀;
  4)酱油、醋、川白糖、姜末、葱花、蒜末、清汤、豆粉(5克)同入一碗中,对成味汁;
  5)炒锅置火上,下猪油烧至六成热时放入鸡块,迅速馏炒散子,下冬笋块、泡辣椒粒同炒,倾入味汁簸转,起锅盛盘即成。 
 
 
18、东坡肉
图片

东坡肉的制作材料:

带皮五花肉1块约500克   绍兴黄酒400毫升   老抽2汤匙   生姜1块   大葱1段   香葱2根   冰糖50克


 
东坡肉的做法:
1、锅内烧一锅沸水,将猪肉放入煮10分钟出血沫后捞出放凉,不烫手后将其切成5厘米见方的块状

2、将生姜去皮洗净后切片、大葱斜切成片、香葱切成段后打结; 

3、在沙锅内放入一个小竹架、然后在上面铺上姜片和葱片,再把切好的肉块皮朝下放在葱姜片上(我家没有小竹架,所以用铁架代替,大家因地制宜哈!放置小竹架的目的是不让肉皮和沙锅粘黏,大家选用的时候以较低矮的架子为好,最好倒入黄酒后能浸住肉最好)

4、把冰糖、200毫升黄酒、1汤匙老抽倒入锅内,最好撒入少许葱结;盖上锅盖,用桃花纸或锡纸封住沙锅的锅盖边缘,大火煮3分钟烧开后转最小火焖约50分钟(一定是最小最小火哟!)

5、之后,关火打开锅盖,把肉翻个面(即肉皮朝上),再倒入剩下的200毫升黄酒和老抽,盖上盖、密封边缘,最小火焖半个小时

6、把焖好的肉装入茶碗(别的可盖盖子的陶器亦可),把沙锅内剩余的汤汁一并倒入盛肉的茶碗内,盖上盖子隔水用大火再蒸30分钟即可,盛盘前可撒上少许葱结做装饰

 

建议:

1、选用的小竹架或竹箅子一定以低矮、使酒能浸住肉为好,如果浸不到的话酒烧干了肉也不会有味道哟

2、用黄酒代替水烧肉,可去除腥味并且能使肉质酥软

3、桃花纸桃花纸是明清时期始作于浙江开化地区的一种书印纸,它比普通毛笔书画纸洁白,有韧性、半透明,可用于拓碑、印刷、书画;过去民间常用于糊窗户。日本至今还在裱糊和式房屋的窗户,也用来密封做东坡肉的瓦罐。

4、苏东坡被贬到黄州时,常常亲自烧菜与友人品味,苏东坡的烹调,以红烧肉最为拿手。他曾作诗介绍他的烹调经验是:“慢著火,少著水,火候足时它自美。”不过,烧制出被人们用他的名字命名的“东坡肉”,据传那还是他第二次回杭州作地方官时发生的一件趣事。

那时西湖已被葑草湮没了大半。他上任后,发动数万民工除葑田,疏湖港,把挖起来的泥堆筑了长堤,并建桥以畅通湖水,使西湖秀容重现,又可蓄水灌田。这条堆筑的长堤,改善了环境,既为群众带来水利之益,又增添了西湖景色。后来形成了被列为西湖十景之首的“苏堤春晓”。

 

当时,老百姓赞颂苏东坡为地方办了这件好事,听说他喜欢吃红烧肉,到了春节,都不约而同地给他送猪肉,来表示自己的心意。苏东坡收到那么多的猪肉,觉得应该同数万疏浚西湖的民工共享才对,就叫家人把肉切成方块块,用他的烹调方法烧制,连酒一起,按照民工花名册分送到每家每户。他的家人在烧制时,把“连酒一起送”领会成“连酒一起烧”结果烧制出来的红烧肉,更加香酥味美,食者盛赞苏东坡送来的肉烧法别致,可口好吃。众口赞扬,趣闻传开,当时向苏东坡求师就教的人中,除了来学书法的、学写文章的外,也有人来学烧“东坡肉”。后农历除夕夜,民间家家户户都制作东坡肉。相沿成俗,用来表示对他的怀念之情。现在成为杭州一道传统名菜。楼外楼菜馆效法他的方法烹制这个菜,供应于世,并在实践中不断改进,遂流传至今。

 


19、豉汁凤爪
图片

豉汁凤爪的制作原料:

材料:鸡脚350克,蒜头3瓣,豆豉1汤匙,生姜5片,料酒半汤匙

调料:生抽1汤匙,白糖1/4汤匙

 

豉汁凤爪的做法:
1:鸡脚清洗干净,斩掉指甲;

2:锅里放进2碗水,加入姜片、料酒、鸡脚煮开;

3:水开后再煮1分钟,把鸡脚捞起,冲干净,沥干水分;

4:蒜头和豆豉剁成茸;

5:热油锅,爆香蒜蓉豆豉,放鸡脚进去翻炒均匀;

6:加入刚好没过鸡脚2/3的清水,加入生抽、白糖,大火煮开后转小火焖15分钟;

7:大火收至剩少量酱汁就可以关火,撒上葱花,装碟上桌。


中华菜谱—宴席必备 - ☆容♀蓉☆ - ☆容♀蓉☆的博客


  评论这张
 
阅读(172)| 评论(2)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017